茶作為一種全球廣泛消費的嗜好性飲品，其天然的甜味強度是評價茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵指標。目前探究茶湯天然甜味形成的研究多聚焦在解析蔗糖等關(guān)鍵甜味成分及其互作效應(yīng)，而忽略了香氣成分對天然甜味感知的影響。
近日，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶深加工與多元化利用團隊在《高級研究雜志》（JournalofAdvancedResearch）上發(fā)表了一項創(chuàng)新研究，揭示了茶湯中香氣成分顯著增強天然甜味感知的作用機制。該論文于5月份在線上期刊發(fā)布，8月份在紙質(zhì)期刊出版。
該研究通過分子感官組學和分子對接技術(shù)，識別出多種具有增甜效果的關(guān)鍵香氣成分，為開發(fā)天然甜味增強劑提供了新策略，有望應(yīng)用于茶飲料和其他食品工業(yè)，以減少糖分添加的同時提升風味體驗。
該研究為開發(fā)天然甜味增強劑提供了理論依據(jù)，對低糖和無糖茶飲料研發(fā)具有指導意義。
茶湯中香氣成分顯著增強天然甜味的感知。
研究發(fā)現(xiàn)，香氣能使茶湯的天然甜味強度提升24%以上。進一步采用分子感官組學技術(shù)從茶湯中篩選出18種與甜感相關(guān)的香氣活性成分，其中10種具有花果香的化合物，包括(E)-β-大馬酮、(E)-β-紫羅酮、芳樟醇、香葉醇等，能使蔗糖溶液的甜味強度顯著提升7.5%以上。
分子對接實驗表明，這些香氣化合物通過降低蔗糖與甜味受體（T1R2/T1R3）的結(jié)合能，形成新的氫鍵和疏水相互作用，從而穩(wěn)定蔗糖—受體復合物結(jié)構(gòu)。
紅茶、白茶、黃茶的風味分析中，“甜”的詞頻最高。
圖表分析進一步揭示了不同茶類特征香氣與甜感描述的關(guān)聯(lián)性：紅茶樣品中，“蜂蜜味”和“花香”的描述詞頻較高；白茶樣品則更常被描述為“清新”“木質(zhì)”和“果香”；而在黃茶樣品中，“花香”“玉米味”和“蜂蜜味”的詞頻較為突出。
這些感官特征描述與研究中鑒定出的花果香類甜感增強香氣化合物高度吻合，印證了特定香氣組分對茶湯甜味感知的關(guān)鍵作用。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
